Comenzó a torear muy joven en España: actuó por primera vez en público el 25 de julio de 1989 en Colmenarejo, mientras que la primera vez que se vistió de luces fue en una novillada en Valdemorillo (7 de febrero de 1991). No obstante, tuvo que marchar a México para buscar su oportunidad y poder torear con regularidad como novillero sin tener que pagar por hacerlo. En principio iba para participar en tres novilladas y, como triunfó, se quedó casi toda la temporada, toreando en 28 festejos en total, lo que le permitió formarse como torero e iniciar una carrera meteórica y exitosa que le llevó a torear ese año en 50 novilladas, incluyendo una salida a hombros por la puerta grande en Madrid (24 de septiembre de 1995).
En México recibió la alternativa el 10 de diciembre de 1995 en la Plaza México de manos de Jorge Gutiérrez y con Manuel Mejía como testigo. Dio una vuelta al ruedo en su primer toro y fue cogido por el segundo, aunque las heridas recibidas no fueron de gran importancia. Aún en tierras mexicanas, el 18 de enero de 1996 sufrió una grave cornada en la plaza de Autlán (Jalisco) que le provocó una gran hemorragia, por lo que tuvo que recibir varias transfusiones.
Confirmó su alternativa en Madrid el 14 de mayo de 1996, de manos de José Ortega Cano y en presencia de Jesulín de Ubrique. Fue ovacionado por la faena que le hizo al toro que le cedió Ortega Cano y le cortó la oreja al que cerró la tarde.
Durante el año 1997 José Tomás se consagró como una de las grandes figuras del toreo. En Las Ventas de Madrid le cortó las dos orejas a un toro de Alcurrucén y se convirtió en el triunfador de la Feria de San Isidro. Tras el éxito del año anterior, centró su campaña en Madrid. Cortó una oreja en la corrida goyesca del 2 de mayo. Posteriormente tuvo éxitos en plazas como Granada, Pamplona, Algeciras y Almería.
En 1999 debutó en la Real Maestranza de Sevilla, cortando una oreja durante su ciclo en la Feria de Abril.
Las tres tardes que toreó en Madrid durante la Feria de San Isidro fue uno de los momentos fundamentales en su carrera. En la primera de ellas, el 18 de mayo, salió por la puerta grande tras cortar una oreja a cada uno de sus toros. Su faena del 26 de mayo es recogida en El Cossío del siguiente modo: Se escribe una página gloriosa en la historia del toreo y en la de la plaza de Madrid. Es una tarde antológica. Todo queda grabado en la mente de los allí presentes y no se cortan cuatro orejas por el fallo con la espada. Nadie puede entender cómo un hombre es capaz de semejante belleza.
En su tercera comparecencia en Las Ventas fue corneado sin grandes consecuencias y no logró triunfar. Volvió a torear en Madrid el 17 de junio en la Corrida de la Beneficencia cortando tres orejas. A lo largo de la temporada lidió en tres ocasiones en la Plaza de toros Monumental de Barcelona en las que cortó un total de diez orejas. La temporada estuvo plagada de otros triunfos.
En el año 2000 José Tomás decidió no torear en aquellas plazas en las que se televisaban los festejos, con lo que no actuó ni en Madrid ni en Sevilla. Aparte de la cornada recibida a principios de la temporada en Zaragoza y la sufrida a finales en Linares (Jaén), se sucedieron triunfos como los obtenidos en la Monumental de Barcelona y polémicas como el toro que se dejó vivo en la feria de Salamanca.
En 2001 regresó a Sevilla y a Madrid, toreando tres tardes en la primera, una de ellas con la presencia de cámaras, y dos en la segunda, una de ellas también televisada. Sin embargo, no apareció en los carteles de las otras ferias que se televisaban: Fallas, Pamplona y Bilbao. Tras cortar tres orejas, salió por la puerta del Príncipe de Sevilla en dos ocasiones: el domingo de Resurrección y el 28 de abril. En su tercera aparición en la Maestranza resultó herido. Tras esa tarde, logró triunfar en otras ferias como la de León. El 25 de julio en Santander se lesionó gravemente el brazo derecho, lo que le mantuvo alejado de los ruedos hasta el 29 de agosto, día en que reapareció en Linares
Toreó en el inicio de la temporada de 2002 sin lograr salir por la puerta grande ni ningún éxito relevante. Su paso por la Feria de San Isidro le reconcilió con la afición madrileña; salió por la puerta grande en la primera de sus apariciones y tuvo una buena actuación en la segunda. Otros triunfos los lograría en las plazas de El Puerto de Santa María, Linares, Almería, Palencia, Salamanca y Valladolid. Para entonces, la mayoría de aficionados y una parte importante de la crítica lo consideraban como una figura de leyenda, llegando a compararlo con diestros como Manolete y Juan Belmonte. Sin embargo, la temporada del año 2002 fue irregular para José Tomás. Con media entrada de público, escuchó pitos en su segunda actuación en la Monumental de Barcelona, una de las plazas donde más triunfos había logrado. Notó la presión del público en más ocasiones. Se anunció su inesperada retirada dos días después de torear en el coso murciano de La Condomina el 16 de septiembre.
Tras numerosas especulaciones y peticiones de regreso, el 1 de marzo de 2007, cinco años después, anunció su reaparición en la Plaza de toros Monumental de Barcelona, hecho que levantó una inusitada expectación. En su regreso el día 17 de junio de 2007, con el coso barcelonés lleno por primera vez desde 1985, el diestro madrileño sembró una faena memorable, en opinión de los críticos y aficionados, cortando tres orejas y saliendo a hombros por la puerta grande. La crónica de El Mundo señaló que «José Tomás estuvo a la altura, a su altura. Trae a los ruedos la emoción intrínseca a su toreo» y la crónica de El País describía así uno de los rasgos fundamentales de su toreo:
Se estuvo quieto, pero sobre todo estuvo silencioso. Y ésa es clave fundamental en su toreo: un silencio poético y misterioso, un tanto hermético, más fácil de percibir que de entender, el silencio granítico y frío de Galapagar trasladado al silencio insondable del mar Mediterráneo. Un silencio que estremece, porque no rehúye el silencio que merodea la muerte. Pero lo torea.
Por esta reaparición recibió el Premio Paquiro, que se otorga para distinguir el acontecimiento taurino del año. A lo largo de la temporada, toreó quince tardes más en Europa, cuatro de ellas en plazas de primera.El 4 de noviembre logró salir a hombros por primera vez como matador en la Plaza México.
El 5 de junio de 2008, tras seis años sin torear en la Monumental de las Ventas, tuvo lugar en Madrid una tarde que quedará para la historia, en la que José Tomás, después de treinta y seis años sin que un torero cortase cuatro orejas en esa plaza ante dos astados, consiguió tales trofeos con toros de Victoriano del Río. Los medios informativos fueron unánimes al destacar la importancia de su faena. Un ejemplo está en la crónica de ABC, que contaba así su regreso:
José Tomás es el toreo. José Tomás es el toreo puro y absoluto. José Tomás convirtió su reencuentro con Madrid en una antología, en una página de oro de la Historia. Vomitar ahora toda una marea de sentimientos y pasiones con la exactitud del escribano se torna en un ejercicio vano. Nada puede igualar la experiencia de 24.000 almas unidas en un solo grito de aclamación: «¡Torero, torero, torero!». La Monumental rugió como un volcán; la Monumental se desbordó por la Puerta Grande como la lava ardiendo. Las Ventas se rindió al toreo grande, a la tarde más redonda y pletórica de los últimos veinticinco años.
Diez días después hizo de nuevo el paseíllo en Madrid, cortando tres orejas pero sin poder salir por la puerta grande por tener que ser atendido en la enfermería de las tres cornadas que recibió.
En su tercera comparecencia en Las Ventas fue corneado sin grandes consecuencias y no logró triunfar. Volvió a torear en Madrid el 17 de junio en la Corrida de la Beneficencia cortando tres orejas. A lo largo de la temporada lidió en tres ocasiones en la Plaza de toros Monumental de Barcelona en las que cortó un total de diez orejas. La temporada estuvo plagada de otros triunfos.
En el año 2000 José Tomás decidió no torear en aquellas plazas en las que se televisaban los festejos, con lo que no actuó ni en Madrid ni en Sevilla. Aparte de la cornada recibida a principios de la temporada en Zaragoza y la sufrida a finales en Linares (Jaén), se sucedieron triunfos como los obtenidos en la Monumental de Barcelona y polémicas como el toro que se dejó vivo en la feria de Salamanca.
En 2001 regresó a Sevilla y a Madrid, toreando tres tardes en la primera, una de ellas con la presencia de cámaras, y dos en la segunda, una de ellas también televisada. Sin embargo, no apareció en los carteles de las otras ferias que se televisaban: Fallas, Pamplona y Bilbao. Tras cortar tres orejas, salió por la puerta del Príncipe de Sevilla en dos ocasiones: el domingo de Resurrección y el 28 de abril. En su tercera aparición en la Maestranza resultó herido. Tras esa tarde, logró triunfar en otras ferias como la de León. El 25 de julio en Santander se lesionó gravemente el brazo derecho, lo que le mantuvo alejado de los ruedos hasta el 29 de agosto, día en que reapareció en Linares
Toreó en el inicio de la temporada de 2002 sin lograr salir por la puerta grande ni ningún éxito relevante. Su paso por la Feria de San Isidro le reconcilió con la afición madrileña; salió por la puerta grande en la primera de sus apariciones y tuvo una buena actuación en la segunda. Otros triunfos los lograría en las plazas de El Puerto de Santa María, Linares, Almería, Palencia, Salamanca y Valladolid. Para entonces, la mayoría de aficionados y una parte importante de la crítica lo consideraban como una figura de leyenda, llegando a compararlo con diestros como Manolete y Juan Belmonte. Sin embargo, la temporada del año 2002 fue irregular para José Tomás. Con media entrada de público, escuchó pitos en su segunda actuación en la Monumental de Barcelona, una de las plazas donde más triunfos había logrado. Notó la presión del público en más ocasiones. Se anunció su inesperada retirada dos días después de torear en el coso murciano de La Condomina el 16 de septiembre.
Tras numerosas especulaciones y peticiones de regreso, el 1 de marzo de 2007, cinco años después, anunció su reaparición en la Plaza de toros Monumental de Barcelona, hecho que levantó una inusitada expectación. En su regreso el día 17 de junio de 2007, con el coso barcelonés lleno por primera vez desde 1985, el diestro madrileño sembró una faena memorable, en opinión de los críticos y aficionados, cortando tres orejas y saliendo a hombros por la puerta grande. La crónica de El Mundo señaló que «José Tomás estuvo a la altura, a su altura. Trae a los ruedos la emoción intrínseca a su toreo» y la crónica de El País describía así uno de los rasgos fundamentales de su toreo:
Se estuvo quieto, pero sobre todo estuvo silencioso. Y ésa es clave fundamental en su toreo: un silencio poético y misterioso, un tanto hermético, más fácil de percibir que de entender, el silencio granítico y frío de Galapagar trasladado al silencio insondable del mar Mediterráneo. Un silencio que estremece, porque no rehúye el silencio que merodea la muerte. Pero lo torea.
Por esta reaparición recibió el Premio Paquiro, que se otorga para distinguir el acontecimiento taurino del año. A lo largo de la temporada, toreó quince tardes más en Europa, cuatro de ellas en plazas de primera.El 4 de noviembre logró salir a hombros por primera vez como matador en la Plaza México.
El 5 de junio de 2008, tras seis años sin torear en la Monumental de las Ventas, tuvo lugar en Madrid una tarde que quedará para la historia, en la que José Tomás, después de treinta y seis años sin que un torero cortase cuatro orejas en esa plaza ante dos astados, consiguió tales trofeos con toros de Victoriano del Río. Los medios informativos fueron unánimes al destacar la importancia de su faena. Un ejemplo está en la crónica de ABC, que contaba así su regreso:
José Tomás es el toreo. José Tomás es el toreo puro y absoluto. José Tomás convirtió su reencuentro con Madrid en una antología, en una página de oro de la Historia. Vomitar ahora toda una marea de sentimientos y pasiones con la exactitud del escribano se torna en un ejercicio vano. Nada puede igualar la experiencia de 24.000 almas unidas en un solo grito de aclamación: «¡Torero, torero, torero!». La Monumental rugió como un volcán; la Monumental se desbordó por la Puerta Grande como la lava ardiendo. Las Ventas se rindió al toreo grande, a la tarde más redonda y pletórica de los últimos veinticinco años.
Diez días después hizo de nuevo el paseíllo en Madrid, cortando tres orejas pero sin poder salir por la puerta grande por tener que ser atendido en la enfermería de las tres cornadas que recibió.
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